Meze: Greckie Dolmades

Dolmades

Ku mojej wielkiej radości, w końcu udało mi się wytropić w Edynburgu sklepik, w którym można kupić niemalże wszystko, co potrzebne do śródziemnomorskich potraw. Najbardziej ucieszyły mnie liście winogron, które dotychczas do zdobycia były jedynie na wakacjach. Właśnie z takich liści robi się moje ukochane greckie dolmades. MNIAM!!!

Dolmades (ντολμάδες) to kolejne klasyczne meze serwowane zazwyczaj z ouzo lub raki oraz jako przystawka. Podaje się je najczęściej z greckim jogurtem lub tzatzikami. 

Potrawa narodziła się w Imperium Ottomańskim i jej najprzeróżniejsze odmiany są nadal obecne i bardzo popularne w krajach dawnego imperium. Można spotkać między innymi dolmades z mięsem, cukinią, oberżyną, ziemniakami, a nawet rodzynkami. 

Kreteńskie Dolmades

Ja uwielbiam wersję kreteńską, czyli podstawowe, ryżowe nadzienie z dużą ilością mięty. Na Krecie serwuje się również dolmades w pomieszaniu z kolokythoanthoi - faszerowanymi kwiatami cukinii.

Dolmades z Kolokythoanthoi w greckiej tawernie.

Do zrobienia dolmades potrzebujemy: 

2-3 godziny wolnego czasu

500 g liści winogron w zalewie solnej (in brine)

500 g ryżu (najlepiej takiego do risotto)

2 duże cebule 

1 duży pomidor 

pęczek świeżej mięty

pęczek świeżego koperku 

2 cytryny

sól i pieprz

500 ml oliwy

250 ml wody

Ponieważ, robienie dolmades jest tak czasochłonne, przy zawijaniu warto się zaopatrzyć w wino, muzykę, a najlepiej kuchenne towarzystwo :)

Dolmades krok po kroku

1. Farsz. Zaczynamy od wsypania surowego ryżu do miski i wymieszania z drobno poszatkowanymi ziołami. Ja dodaję garść koperku i dwie garści mięty. Cebule trzeba zetrzeć na tarce o grubych oczkach, zeszklić na odrobinie oliwy i dodać do ryżu. Dodajemy przetartego pomidora, ok. jedną łyżeczkę soli i trochę pieprzu. Wszystko dokładnie mieszamy i farsz gotowy!

2. Liście. Wyjmujemy liście ze słoika, lekko odsączamy i wkładamy na 2-3 minuty do wrzącej wody. Dzięki temu trochę zmiękną i będą się łatwiej oddzielać.

 3. Zawijanie. Rozkładamy liścia na desce lewą stroną (żyłkami) do góry. Obcinamy nożem grubą część łodygi i nakładamy łyżeczkę farszu. Zawijamy jak na zdjęciach, pamiętając żeby zostawić trochę luzu, ponieważ ryż napęcznieje w trakcie gotowania i może rozerwać liścia.

Czynność powtarzamy, aż zużyjemy cały farsz. Z tych proporcji powinno wyjść ok. 60 zawijasków. Trzeba pamiętać żeby koniecznie zostawić kilka liści do wyłożenia patelni. Mi zawsze zostają te koślawe i dziurawe.

4, Gotowanie. Szeroką i głęboką patelnię z grubym dnem wykładamy liśćmi i układamy warstwę zawijasków dość ściśle, jeden przy drugim. Następnie układamy drugie i trzecie piętro. Zalewamy oliwą i wodą, i szczelnie przykrywamy kolejną warstwą liści. Na wszystko kładziemy duży ciężki talerz, żeby dolmades nie rozwinęły się podczas gotowania i przykrywamy szczelnie pokrywką. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu przez 30-40 minut, aż zniknie cała woda i zostanie tylko oliwa.

5. Serwowanie. Gotowe dolmades zdejmujemy z ognia, ściągamy liście i polewamy sokiem z dwóch cytryn. Odstawiamy do ostudzenia i podjadając gorące, bo przecież nie da się wytrzymać...dekorujemy jogurtem i cytryną i gotowe!

Kali Orexi!

Fasola