niedziela, 30 marca 2014

Mozzarella w 30 minut - domowa produkcja sera krok po kroku


W związku z tym, że jestem wielkim serożercą od zawsze marzyło mi się, żeby wyprodukować swój własny. Myślałam jednak, że jest to bardzo skomplikowane i nie bardzo możliwe w warunkach domowych. Nic bardziej mylnego, dzięki stronie www.cheesemaking.com dowiedziałam się, że bez większego wysiłku mogę w domu stworzyć każdy ser jaki tylko mi się zamarzy.

Zaopatrzyłam się więc w podpuszczkę, enzym który jest kluczowym składnikiem każdego sera i już po pierwszej próbie byłam dumną posiadaczką pysznego, własnego sera. Proponuję dzisiaj mozzarellę. Jest to najłatwiejszy przepis na ser jaki znalazłam, a efekt końcowy jest powalający. Mozzarella jest mleczna, kremowa i smakuje dokładnie jak ta kupiona na włoskim targowisku.


Składniki:
2 litry mleka*
podpuszczka
kwasek cytrynowy

*Im lepsze mleko, tym lepszy smak mozzarelli. Pomimo, że najlepsze jest świeże, prosto od krowy, mleko ze sklepu nadaje się równie dobrze. Trzeba tylko pamiętać, że koniecznie musi być pełnotłuste i niehomogenizowane.

Potrzebować będziemy również:
garnek ze stali nierdzewnej
łyżeczki do odmierzenia składników
małe naczynie z zimną wodą
miska z zimną wodą
miska, którą można użyć w mikrofali
gumowe rękawiczki
termometr
łyżka cedzakowa
durszlak lub sitko
nóż


W 125 ml zimnej wody rozpuszczamy 3/4 łyżeczki kwasku cytrynowego i wlewamy do garnka razem z mlekiem. Stawiamy na najmniejszym palniku i powolutku podgrzewamy do temeperatury 32 stopni Celsjusza. Temperatura musi być taka jak w przepisie, inaczej cały wysiłek pójdzie na marne.


Po osiągnieciu wymaganej temperatury, zestawiamy garnek z palnika i wlewamy podpuszczkę (1/4 łyżeczki rozpuszczona w odrobinie zimnej wody). Jeśli chcemy uzyskać twardą mozzarellę, którą będzie można zetrzeć na tarce, dodajemy podwójną ilość podpuszczki. Delikatnie mieszamy przez 30 sekund, przykrywamy i odstawiamy na 5 minut.


Po 5 minutach sprawdzamy czy mleko się ścięło, powinno mieć konsystencję galaretki. Jeśli jest zbyt miękkie czekamy jeszcze minutę lub dwie. Następnie kroimy w równą kostkę, zarówno w pionie jak i w poziomie. Dzięki temu od sera zacznie oddzielać się serwatka.


Stawiamy z powrotem na palnik i podgrzewamy do 40 stopni delikatnie mieszając. Ser zacznie nabierać konsystencji mozzarelli i będzie wyglądał jak na zdjęciu poniżej.


Zdejmujemy z palnika i mieszamy przez około 3 minuty, a następnie łyżką cedzakową przekładamy ser na sitko i odsączamy.

Odsączony ser formujemy w kulę, wkładamy do miski i podgrzewamy w mikrofali przez minutę. Mozzarella będzie dość gorąca dlatego zakładamy rekawiczki, odciskamy ją z wydzielonej serwatki i wkładamy do mikrofali na 30 sekund. Mozzarella powinna wtedy osiągnąć temperaturę ok. 60 stopni.



Gorącą mozzarellę wyjmujemy z miski i ugniatamy na blacie jak ciasto. Następnie rozciągamy i zwijamy w kulkę. Techniki formowania są dowolne. Można zrobić małe kuleczki, blok mozzarelli lub tradycyjną kulę. Po uformowaniu porządanego kształtu, wkładamy gorącą mozzarellę do miski z lodowatą wodą. Dzięki temu utrwalimy jej kształt.Gotowy ser przechowujemy w lodówce w plastikowych woreczkach z odrobiną serwatki. Na początku kiedy brakowało mi jeszcze wprawy wkładałam gotowy ser do szklanki i tak przechowywałam go w lodówce.



Po tych kilku prostych krokach i zaledwie 30 minutach w kuchni zajadamy się pyszną, świeżą i naszą własną mozzarellą :)



Sałatka Caprese
Fasola
Zobacz także:
Domowe masło
Domowy kisiel

44 komentarze:

  1. Świetny przepis. Dodaje do ulubionych i idę na poszukiwanie składników.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, zachęcam do wypróbowania :)

      Usuń
  2. super nigdy nie myślałam że może to być tak proste:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też. A tu miła niespodzianka już za pierwszym razem :)

      Usuń
  3. Zakochałam się w tym przepisie, teraz tylko trzeba zaopatrzyć się w podpuszczkę.
    A myślałam że to takie skomplikowane! :)

    zapraszam do siebie zpiekarnika.blog.pl

    Calla

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
  4. Zapowiada się dobrze - próbowałam już robić mozzarellę, lecz z innego przepisu. Używało się tam białego sera. Wynik nie był zadowalający. Twój przepis pozwala liczyć na o wiele lepsze rezultaty. Powiedz tylko proszę, czym mogę zastąpić brak mikrofalówki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W przypadku braku mikrofali odsączoną mozzarellę wkładamy na chwilę do wody o temperaturze 80 stopni C i kiedy zrobi się plastyczna postępujemy tak samo jak w przepisie powyżej. Generalnie chodzi o to żeby na tym etapie ser podgrzać do ok 50 stopni, żeby można go było rozciągać. Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. próbowałem już dwa razy z innego przepisu i nic mi nie wyszło. Tutaj jestem po pierwszej próbie już blisko. Trochę się chyba mozarella przegrzała w mikrofali i wyszła gumowata ale jutro próbuję grzać w wodzie. A co zrobić jak skrzep się rozwarstwia i wygląda bardziej jak twaróg???

      Usuń
    3. Moja też pierwsza wyszła gumowata więc użyłam jej do pizzy. Następnym razem dodałam troszeczkę mniej i już wyszła pyszna. Myślę, że rozwarstwianie skrzepu zależy od ilości podpuszczki. Jeśli używasz podpuszczki zwierzęcej, trzeba jej dodać więcej, mój przepis podaje proporcje na podpuszczki wegetariańską. Możesz też spróbować zmienić mleko. Życzę powodzenia, mam nadzieję, że w końcu wyjdzie jak trzeba :-)

      Usuń
  5. Witam a czy da się przechowywać taki serek jako dojrzewający jak Goudę np?? z góry dzięki za odpowiedź

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mozzarella nie nalezy serow dojrzewajacy i trzeba ja zjesc swieza w przeciagu kilku dni. Im swiezsza tym smaczniejsza. Pozdrawiam

      Usuń
  6. A gdzie kupić podpuszczkę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najłatwiej w internecie, np. na allegro. http://allegro.pl/podpuszczka-w-plynie-50ml-z-kroplom-gratisy-i4155756498.html

      Usuń
  7. Witam,

    Ile sera wychodzi z tych dwóch litrów mleka? Co zrobić z pozostałą serwatką?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mi wychodzą dwie takie kule jak na pierwszym zdjęciu. Serwatki używam zamiast wody do gotowania makaronu lub gotuję na niej zupę. Jest świetna np. do ogórkówej. Można ją też dodać do kąpieli, jest wspaniałym, naturalnym kosmetykiem :) pozdrawiam

      Usuń
  8. Gdzie mozna kupic taki termometr?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupiłam w internecie (Allegro). Widziałam też takie w sklepach z AGD. Pozdrawiam :)

      Usuń
  9. nie wiem skąd pomysł mikrofali albo gorącej wody.....!. Po prostu podgrzewa się pozostała serwatkę do 85°C i wkłada się mozzarelle celem ogrzania. można to zrobić kilkukrotnie. Mikrofala buuuueeeeeeee!!!!!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie że można w serwatce. Tak robi sie tradycyjnie, a tu chodzi o to żeby było eskpresowo z tym samym efektem końcowym. Pozdrawiam :)

      Usuń
  10. Próbowałem już 2 razy i wciąż coś nie wychodzi. Używam mleka z butelek- nie UHT, podpuszczkę ma liofilizowaną i stosuję w ilości podanej przez sprzedawcę. Za każdym razem skrzep po pokrojeniu i podgrzaniu wyciągam nie taki ciągliwy, jak trzeba, ale ziarnisty twarożek- stosując temperatury i czasy z przepisu. Co może być powodem? Poczekać dłużej z podgrzaniem skrzepu? Za mało/ za dużo enzymu? Proszę o pomoc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nigdy mi się nie trafiło, żeby wyszła taka konsystencja wiec trudno mi stwierdzić dokladnie. Moja kiedy nie wyszła za bardzo za pierwszym razem, była bardzo zbita ale nadal plastyczna i rozciągliwa. Myślę, że problemem jest albo mleko albo podpuszczka. Jakiego mleka używasz? Koniecznie musi być pełno tłuste i niehomogenizowane. Takiej podpuszczki nigdy nie używałam. Może spróbuj takiej w płynie, a nie w proszku. Może byc albo roslinna albo zwierzęca. Mam nadzieje ze w końcu się uda. Trztmam kciuki.

      Usuń
    2. Mam ten sam problem jak koleżanka. Zamiast gumowej konsystencji przy podgrzewaniu "galarety" zrobiły się ziarna. Idealnie trzymałam się przepisu. Mało tego, z tej ilości składników wyszła mi jedna kulka sera wielkości pięści... Mleko było pasteryzowane świeże z butelki. Pewnie słabej jakości. Następna próba ze świeżym prosto od krowy. W każdym razie cały proces dociągnęłam do końca, zobaczymy jak będzie smakować. Pozdrawiam!

      Usuń
    3. Jeśli chodzi o ilość to im bardziej tłuste mleko tym większy wyjdzie ser. Tak więc z tego prosto od krowy powinno wyjść więcej. Ja kupuje takie, w którym po powierzchni pływa juz prawie masło. A konsystencja to tak jak już wspominałam, zależy od jakości mleka i nie wszystkie podpuszczki są sobie równe wiec czasem trzeba jej dodać odrobinkę mniej lub więcej. Podpuszczki trzeba wmieszać bardzo powoli żeby nie "roztrzepać" struktury. Mam nadzieję, że w końcu się uda. Jak juz wyjdzie Ci pierwsza to każda kolejna też. Praktyka! :-)

      Usuń
    4. Za drugim razem się udało :) Było to kolejne podejście z mlekiem pasteryzowanym, ale tym razem o wiele delikatniej mieszałam podpuszczkę jak i sam skrzep. To chyba była jedna z przyczyn poprzedniej porażki. Poza tym okazało się, że moja mikrofala ma znacznie większą moc, bo 60 stopni ser osiągnął już po pierwszych 30 sekundach. W każdym razie tym razem się udało. Co prawda dla mnie smak zbyt delikatny, za mało "serowy", ale to już na pewno wina mleka. W tym miejscu pojawia się pytanie, czy przy przygotowywaniu mozzarelli można stosować chlorek wapnia? Pozdrawiam :)

      Usuń
  11. Mam ten sam przepis - ale z książki. Na razie bez sukcesów.
    Stąd pytanie do Ciebie.
    1. Po podgrzaniu mleka do 32 stopni z kwaskiem - jaka była konsystencja mleka?
    2. Ser wychodzi kruchy mimo podgrzewania, myślę, że otrzymuję bardziej kruchy i drobny skrzep.
    Jak mi wyjdzie to opiszę też moją produkcję na moim blogu - i zamieszczę odnośnik oczywiście.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam. Po podgrzaniu mleka z kwaskiem konsystencja się nie zmienia, tzn. jest taka sama jak przed podgrzaniem. Dopiero po dodaniu podpuszczki wszystko momentalnie zaczyna gęstnieć. Ciężko mi stwierdzić dlaczego ser wychodzi kruchy, bo nigdy mi sie to nie przytrafiło ale myślę, że wina może być albo w mleku albo w ilości podpuszczki. Trzeba też pamiętać żeby podpuszczkę wymieszać bardzo powoli, tak żeby skladniki się połączyły ale żeby zachować gładką i zwartą strukturę. Daj znać jak w końcu się uda. Powodzenia! :-)

      Usuń
    2. Udało się po dwóch próbach. Jest idealna, rozciąga się jak guma.

      http://panserowar.blogspot.com/2015/08/mozarella-w-po-godziny.html

      Pozdrowienia

      Usuń
    3. Świetnie! Gratulacje. Zajrzałam do Twojego posta i na zdjęciach wygląda super. Za każdym razem będzie łatwiej. Wiadomo...trening i wprawa ;-) pozdrawiam

      Usuń
  12. U mnie klapa przy pierwszym podejściu. Wlałem 2 litry mleka, 3/4 łyżeczki kwasku do 125ml zimnej filtrowanej wody. Podgrzałem wszystko do temperatury 32 stopni , dodałem 2 krople podpuszczki z odrobiną wody na łyżeczce. Mieszałem powoli przez około 30 sekund, po czym odstawiłem wszystko pod przykryciem na 5 minut, potem jeszcze 2 i nic. Mleko nie miało konsystencji galaretki, lecz dalej mleka. Czyżby za mało podpuszczki ? (według zaleceń 1 kropa na 1 litr mleka, podpuszczka cielęca). A może zbyt szybko mieszałem ?? A może słabej jakości mleko ?? (używałem mleka 3,2% pasteryzowanego w niskiej temperaturze)

    OdpowiedzUsuń
  13. Jeśli nie gęstnieje to sprobowalabym dodać więcej podpuszczki. Nawet niecałe pół łyżeczki. W najgorszym razie wyjdzie za gęsta, ale wtedy idealnie nada się na ser tarty do roszczenia na pizzy itp. A następnym razem będziesz mógł wyposrodkowac. Upewnij się też ze mleko nie jest homogenizowane. Z takiego na pewno nie wyjdzie. Może spróbuj kupić inne, im bardziej tłuste tym lepiej. Trzymam kciuki za sukces przy podejściu nr 2 :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Mozarella, to świetny ser. Lubię ją jeść jako przystawka z pomidorem i sosem ziołowym. Ponadto jest znakomitym dodatkiem do pierogów ze szpinakiem.

    OdpowiedzUsuń
  15. No super - od dawna miałam plan na swojskie serki ale ten wpis zmotywował mnie tak że właśnie kupiłam termometr i podpuszczkę - czekam na towar i biorę się do pracy :] dzięki za motywację :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło :-) dobrej zabawy i smacznego! :-)

      Usuń
  16. Mam pytanie,czy mogę zrobić taki ser z mleka koziego?

    OdpowiedzUsuń
  17. Sama nie próbowałam,ale myślę,że czemu nie!We Włoszech robi się ją również z koziego mleka więc spróbuj.Daj znać jaka wyszła.Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  18. Trzeba mieć dużo checi i cierpliwości, aby utworzyć taki wspaniały blog z tak interesującymi postami.

    OdpowiedzUsuń
  19. Dzięki, koszatki za przepis i wszelkie porady. Teraz i ja zostałam zachęcona do produkcji mozzarelli. Zachęcam również do obejrzenia wyrobów serów na yt. Jest to wprawdzie strona rosyjskojęzyczna, ale przynajmniej części z nas pozostało w głowie z lat szkolnych i można zrozumieć o czym mowa. https://www.youtube.com/watch?v=dAjlYziJ9U4 Mam nadzieję, że właścicielka tego bloga nie będzie mi miała za złe za ten link, a jeśli tak, to proszę usunąć mój komentarz. Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów blogierskich. :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Podpowiedzieć mi jak po angielsku jest podpuszczka i w jakich sklepach w UK można kupić? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rennet. W sklepach ze zdrową żywnością powinien się znaleźć. Ja kupuje w Real Foods. Pozdrawiam

      Usuń